Jelatin; sığır, domuz, balık ve kümes hayvanları gibi omurgalıların kollajeninden elde edilen bir protein türüdür. Jelatin üretiminde başlıca hammadde olarak domuzun kemik ve deri altı tabakası ile sığırın kemik ve derileri kullanılmaktadır. İnsan sağlığına olumsuz etkisi olmadığı göz önüne alınarak helallik açısından jelatine yaklaşıldığında temel hareket noktası, menşeinin helal olmasıdır. Bunun yanında üretim aşamasında, jelatine kaynak teşkil eden hammaddenin yapısal özelliklerini yitirip yitirmemesinin, ürünün helalliğine etki edip etmeyeceği de tartışılmıştır.
Öncelikle menşei itibariyle helal olan yani yenilebilir ve İslami usullere göre tezkiye edilmiş (kesilmiş) hayvanların derilerden ve kemiklerden elde edilen jelatinin tüketilmesinin helalliği noktasında herhangi bir tartışma söz konusu değildir.
Jelatinin dini hükmü konusundaki esas hareket noktası ise, haram bir menşeden elde edilmiş olması halinde, imalat aşamasında tam anlamıyla bir dönüşüm/değişim geçirip geçirmediği hususudur. Bu husus fıkıh literatüründe “istihale” kavramı çerçevesinde ele alınmaktadır. İstihale dinen necis sayılan bir maddenin yapı değişimine uğrayarak temiz bir maddeye dönüşümünü ifade etmektedir. Fıkıh kaynaklarında istihalenin dayandığı mantık, Allah Teala’nın bir maddenin necis olmasını, sahip olduğu yapısal duruma bağladığı düşüncesiyle açıklanmaktadır. Bu düşünceye göre maddenin yapısında gerçekleşen dönüşüm, ister istemez necaset niteliğinin de değişmesini gerektirmektedir. İstihalenin necis bir maddeyi temiz hale getirebileceği hususunu bazı fakihler onaylamasa da, aralarında Hanefilerin de yer aldığı birçok alim, istihalenin böyle bir işlevi olduğunu kabul etmektedir.
Meseleye haram menşeden elde edilen jelatinin hükmü açısından yaklaşıldığında, üretim aşamasında bir istihale gerçekleşip gerçekleşmediği hususu önem taşımaktadır. Bu konuda farklı yaklaşımların olduğu görülmektedir. Jelatinin üretiminde kimyasal reaksiyonlar sonucunda istihale olduğunu söyleyen uzmanlar olduğu gibi, yaptıkları deneylerle jelatinin istihaleye uğramayan katkı maddelerinden biri olduğu sonucuna ulaşan uzmanlar da bulunmaktadır (bk. I. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, Ankara, 2011; el-Beyanü’l-Hitami ve’t-Tavsiyat li’n-Nedveti’l-İlmiyye: el-İstihale ve’l-İstihlak ve Müsteceddatühüma fi’l-Ğıza ve’d-Deva (9-10 Şubat 2015, Cidde, s. 2-11; “İstihale”, DİA, EK 1, 674-676).
Bu bağlamda jelatin üzerinde araştırma yapan birçok uzman, her ne kadar üretim aşamasında bazı amino asit ve karbonhidrat yapılarını kaybetse de kollajenin amino asit dizesini büyük oranda koruduğu, değişimin alfa sarmal yapısındaki hidrojen bağının değişiminden ibaret kaldığı, dolayısıyla kollajenin jelatine dönüşümünde gerçek anlamda bir kimyasal dönüşüm değil, bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerde farklılaşma meydana geldiği sonucuna ulaşmışlardır (I. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, Ankara, 2011, s. 86-93; 109; Ahmad Sakr, Jelatin, İstanbul 2008, s. 47; Harun Şimşek, A'dan Z'ye Hayvansal Kaynaklı Gıda Katkı Maddeleri, Almanya 2012, s. 72-73).
Fıkıh kaynakların çizdiği çerçeveye göre istihale, necis veya kullanılması haram olan bir maddenin hakikatinin değişip ilgili maddenin isim, özellikler ve nitelikler itibariyle farklı bir maddeye dönüşmesidir. Bu açıdan bakıldığında klasik kaynaklarda “vasıf değişimi” bağlamında verilen örnekler, her kimyasal reaksiyonun geçerli bir istihale olmadığını ortaya koymaktadır. Zira söz konusu maddede bazı değişimler olsa da bu her zaman tam bir kimyasal değişim olmamaktadır. Oysa istihaleden bahsedebilmek için maddenin tam bir kimyasal değişime uğraması gerekmektedir.
Şu halde yukarıdaki uzman görüşlerine de dayanarak, jelatinin geçirdiği işlemin bir istihaleden/dönüşümden ziyade bir ayrıştırma işlemi olduğu anlaşılmaktadır. Buna göre, kollajenin kaynağı olan hayvan helal değilse, ondan üretilen jelatin de helal olmamaktadır. Menşeinin helalliği bilinmeyen jelatinlerin Müslümanların tüketeceği gıdaların üretiminde kullanılması ve içinde domuz kaynaklı jelatin olduğu kesin olarak bilinen gıdaların tüketimi caiz değildir.